自家製梅ジュースの作り方と賞味期限
カビ防止と保存容器の消毒方法は?

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甘酸っぱくてさわやかな梅ジュース。

筆者の家では毎年、庭の梅の大木から梅の実を採り、梅ジュースを作るのが伝統行事のようになっています。
誰がこの梅の木を植えたか今となってはもうわかりませんが、おばあちゃんもそのおばあちゃんも
この梅で梅ジュースや梅酒を作り続けてきました。

自家製の梅ジュースは、市販のものとは違ってものすごく美味しいのは手前みそではありません。
無農薬の大粒の梅に、氷砂糖や蜂蜜で丁寧に作れば、この上なく美しい味に出会えるのです^^

みなさんも、無農薬や低農薬の南高梅で美味しい梅ジュースを作ってみませんか。

梅ジュースを上手に作る方法や、どれだけの期間の保存が可能か、自家製梅ジュースの作り方や
消毒についてお届けしたいと思います。

Pick up 01梅ジュースを作るのに必要な容器と消毒の仕方

まず、梅ジュースを作る容器と、保存する容器の2つを準備して、それぞれをしっかり
消毒しておきましょう。

 梅ジュースの容器は2種類必要


梅ジュースは酸が強いので、食用のビンを使用します。
例えば、梅酒のビンとか保存ビンとして売られているものです。
装飾用ビンの鉛などが溶けだすと危険なので、注意しましょう。

■作るときの容器
作る過程でビンごとゆすったり、回してかき混ぜたりするので、いっぱいに材料を入れないよう
大きめのビンか、逆さにしてもこぼれないものが良いです。
下記のレシピでは、青梅1kg と氷砂糖1kgを使いますので、5リットルの梅酒用ビンで半分ぐらい
材料が入る感じになります。
毎日、ビンごとゆすったり回したりしやすい大きめがおすすめ。
エキスや糖分が梅にかかっていないと、カビや発酵の原因になるので。

■保存する容器
出来上がった梅ジュースを瓶詰して、保存するためのビンです。
シロップ保存ビンならなんでもいいのですが、「ボルミオリロッコ スイングボトル 0.5L」などは
シンプルなデザインで使いやすいですね。

0.5Lだと冷蔵庫のドアポケットにも入り、使い勝手がよいですよ。

 

 消毒(滅菌)方法


保存ビンは煮沸滅菌します。
大鍋に湯を沸かしてビンを煮ます。
煮立ったお湯に急に入れるとビンが割れることがあるので、湯が沸く前からビンを入れてください。
滅菌は90℃以上5分以上が目安です。
キッチンペーパーなどでよく拭くか逆さにして、水分が残らないように注意してください。

作る時のビンも煮沸滅菌が良いのですが、ビンが大きくガラスが割れやすいので、
ホワイトリカーなら簡単にできますよ^^
ビンに竹串とホワイトリカー30~50mlを入れ、しっかり蓋を閉めてビンの内側にまんべんなく
ホワイトリカーでぬれるように、回したり逆さにしたりします。
5分以上経ったら、ホワイトリカーは出します。(取り出したホワイトリカーは冷蔵庫の掃除などに
使ってください)
きれいな布巾かキッチンペーパーで拭くか、逆さにして中を乾かします。

Pick up 02自家製梅ジュースの作り方

新鮮な青梅で、香り豊かですっきりした爽やかな梅酒が、1ヶ月ほどで作れます。

 材料


・ 青梅・・・・・・・・・・・1kg
・ 氷砂糖(またはグラニュー糖)・・・・1kg(甘さ控えめのときは800g)
・ 梅酒用ビン・・・・・・・・・・・・5リットル
・ 竹串・・・・・・・・・・数本(梅のヘタを取るのに使用)
・ 35度ホワイトリカー・・・100ml弱

 作り方


1. ビンや使う道具の消毒
煮沸滅菌やホワイトリカーで雑菌の処理をします。
下記の「保存容器と消毒方法」で詳しく説明しますので読んでくださいね。

2. 梅を洗う
梅は、痛みや傷がないか確かめながら、流水で一つひとつ手で洗います。
洗ったものはざるにあげ、水を切っておきます。
水が切れたら、残りのホワイトリカーを霧吹きに入れ、梅にスプレーします。

3. 梅の水分を拭く
自分の手にもホワイトリカーのスプレーをします。
キッチンペーパーで梅の水分をしっかり拭きます。

4. ヘタを取る
消毒した竹串でヘタ(ホシ)を取ります。
エグミが出ることもあるので、丁寧に取りましょう。

5. 梅と氷砂糖をビンに入れる
氷砂糖・梅・氷砂糖という風に、交互に入れていきます。
氷砂糖で終わるようにします。

6. 蓋をして冷暗所に
どこに保存するか迷いますが、床下収納庫などの冷暗所や冷蔵庫へ。

7. 毎日数回びんをゆすって動かす
糖分が梅を覆っていないとカビや発酵の原因になりますので、ビンごとゆするか回すかしてくださいね。

※氷砂糖とグラニュー糖では、グラニュー糖のほうが早くエキスがで始めるので、初めて作る方は
そちらの方が失敗がないと思います。
※梅ハニーを作りたい場合は、はちみつを梅と同量使ってください。作り方は同じです。
※氷砂糖もグラニュー糖も透き通ったきれいなエキスがとれますが、どちらもサトウキビから作られ
『体を冷やす』食べ物です。
「甜菜糖」を使うと、色が濃くなりますが体を温めますので、お好みで使い分けてください。

 

 冷凍すると早くエキスが出る


梅を一晩冷凍庫に入れると梅の組織が破壊され、早くエキスが出るのです。
洗って保存袋に入れて冷凍してくださいね。
他の手順は同じです。

 

 梅を取り出す


2週間から1か月で完成ですので、梅を取り出します。
梅はしわしわになっている場合と、あまりしわが入らないでツルンとしているときがありますが、
どちらもOK。

取り出した梅の利用
・ 少量の水分と砂糖を加えて煮るとジャムに。
・ サンマやイワシなど青魚を煮るとき。
・ 刻んでドレッシングに入れる。

Pick up 03梅ジュースのカビや発酵を防止する注意点

せっかく丹精込めて仕込んだ梅が、気が付いたらカビていたとか、発酵したりしないように、
下記の点に注意しておきましょう。

 エキスが出るまでビンをゆする


エキスに漬かっていない梅は発酵する可能性があるので、エキスに漬かるように
毎日ビンを振ったりゆすったり。
この作業がちょっと面倒かなとも思うのですが、とても大事。
梅がエキスからでていると、かびたり発酵したりしますので、1日に何回が振りましょう。
そのうちにだんだん愛着が出て、様子を見たくなってしまいますよ^^

 

 ビンの置き場所は暗冷所


床下収納庫やシンクの下でも十分ですが、温度が高くなってしまう場合は
冷蔵庫に入れておくと安心ですね^^

 

Pick up 04自家製梅ジュースの賞味期限と保存期間は?

 冷蔵保存


出来た梅ジュースを加熱殺菌し、煮沸殺菌のビンで冷蔵保存した場合は、保存期間は3ヶ月が目安です。

1. まず出来上がった梅シロップをガーゼや細かいザルで漉してから鍋に入れ
弱火で15分ほど火にかけます。

※煮立たせないように注意。
※梅は酸が強いのでホーローなどの鍋が最適。

2. 煮沸滅菌したビンに移し、粗熱をとって冷蔵庫保存します。

 

 ビン詰め


さらに、ビン詰めしたものを空気を抜いて密閉した場合は保存期間は1年が目安です。

1. 冷蔵保存の手順を2までします。
2. 水を貼った鍋に、倒れ防止に網を敷いて、その上にビンを置き蓋も載せて。
3. 沸騰させて20分、その状態を続け蒸し煮にしてください。
4. 厚手のゴム手袋をして、蓋をきっちり閉めます。
5. ビンの中が真空状態になればOK。

Pick up 05おわりに

梅ジュースをいただくのも楽しみの一つですが、ビンの中のゆらゆらゆれる液体が日々変わるのが面白く、
至福の時を感じるのは筆者だけでしょうか。
手作りは思わぬ楽しさがあり、心の豊かさが広がりますね。

 

(コンテンツ協力:Lettre du Nature