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人気NO.1『菜切(なきり)』
日本の家庭では『菜切』があればいいんです!!!
絶対!!!
なぜなら
↓↓↓
「まな板」の上を想像してください。
Q:切っている材料で一番多いのは?
A:野菜ですよね。
まな板の主役は、野菜です。近年欧米の文化が浸透してきて肉料理も増えてきましたが、人間に必要な栄養素は野菜でかなりの部分がまかなえます。その野菜を美味しく食べるために必要なこと。新鮮な野菜はもちろんですが、実は包丁も重要な役割を担っていたのです。その切り口に よって味が変わったり、調味料の浸透率も変わってくるのです。カーブの少ない刃形と適度な重さにより、千切り・みじん切りなど繰り返しの多い 動作は疲れにくく、大きな野菜もバランス良く切ることができます。
また、女性の手は小さいため、従来の菜切りより刃幅を数cm短くすることで野菜の皮を剥き易くする工夫をしました。
プロの料理人はなぜあんなにたくさんの種類の包丁を持っていると思いますか？
「料理がうまいんだぁ～！」「たくさん持ってるんだぁ～！」なんて自慢のために持っている訳ではありません。
それは何かというと切る食材によって使い分けているのです。
包丁はこれまでの歴史の中で、人々の手により様々な使いやすい方へと変化してきました。
野菜は菜切り。魚は出刃。肉は牛刀。その他にもたくさんありますよね。珍しいところでは鱧（はも）切り包丁や、南瓜（かぼちゃ）包丁なんかもあります。
なので西洋では肉文化のため牛刀が発達し、日本では野菜文化なので菜切りが発達し家庭で一番使われていました。しかし時は流れ西洋の食文化が日本に浸透してきた時に生まれたのが「三徳包丁（文化包丁）」です。これは名の通り肉・魚・野菜が切れるという「万能包丁」とデビューし、未だに一番家庭では使われています。
しかーしっ！！！
ここでモノ申す！！！
「三徳包丁は使いにくい！！！」
なぜなら、中途半端。※中途半端って言われるとつらいです。へこみます・・・。
バランスが悪いのです。食材は前で切りますか？後ろで切りますか？
答えはもちろん前ですよね。三徳包丁は女性に怖がられないよう刃先を短くしたため重心が後ろにあるので、そのため力が入りにくいのです。
菜切りや牛刀は重心が前にあるので力が入りやすいのです。
みなさんはこれを聞いてどう思いますか？
包丁業界の人には怒られるかもしれませんが、これはあくまで私が考えてることですので♪
薬味が欲しくて小口に切ったとき、切ったつもりがつながっていたことはありませんか。「よく切れる包丁が欲しい」、なぜそう思うのか、それは切れない包丁を使っているからです。包丁とは切るための、ただ食材を切るためだけの道具なのに、なぜその存在価値ともいえる切れ味の悪い包丁を使い続けるのでしょうか。毎日のご飯を作る苦労、それは切れない包丁に手を焼き、調理を面倒だと感じてしまうからです。
料理人は言います、「包丁で味が変わる」、味わった人はいいます、「包丁が料理を変える」。包丁は素材や仕上げ、そして職人の技術の違いでまったくの別物になります。芸術とも呼べる刃が作り出す鮮やかな切り口。野菜には角が立ち、切った面は心地よい舌触りを演出します。初めて使った時、力を掛けずにまるで包丁が引っ張ってくれるような使い心地に思わず、感動し、何でもスパスパと切ることが楽しくなります。
※一般家庭向けに両刃仕上げとなっています。
Ｑ：切れ味が良いのは？
Ａ：もちろん比べようがないくらい『鉄』！！！！
Ｑ：さびやすいのは？
Ａ：もちろん『鉄』・・・。
でも、さびって身体に悪いものではないのです。鉄瓶を考えてみてください。鉄分が補給できると言って人気のある伝統工芸品ですが、さびを飲んで身体を壊したなんて聞いたことはありませんし、さびは身体に悪くないものだと証明されています。むしろ鉄の包丁で切ると鉄分の補給もできるんですよ。現代人は『鉄』不足ですから。
Ｑ：お手入れは？
Ａ：もちろんステンレスの方が簡単♪
でも鉄も意外に簡単ですよ。洗ったら軽く拭いておくだけ。それだけですぐにさびるなんてことはありません。
Ｑ：砥ぎは？
Ａ：鉄の方が簡単なんですよ。実は！！！
ステンレスは硬い素材のため素人さんが砥ぐのはすごく難しい素材。それなのにさびにくいというだけで世の中にこんなに出回ってしまい・・・。
もちろん砥石で砥いでください。これはどちらも一緒です。簡易砥ぎ器は「包丁の寿命を縮めます」よ。
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六百年。堺では六百年に渡り鉄を叩き、鋼を鍛え上げ、包丁作りの業を、職人の技術を高めてきました。その為、堺には一人も「包丁」と言うものを作れる職人がいません。
包丁は、鍛冶・刃付け・柄作り・柄付けという工程を経て生まれてきます。その一つ一つの技は余りに奥が深く、限りなく頂が高い為、その全てを身に付けるためには一生が足りないのです。その結果、堺にはそれぞれの道を極めた専門の職人がいるのです。鍛冶師は鍛冶だけに、刃付け師は刃付けだけにその一生を捧げます。一本一本が手作りの為、機械的に大量生産することはできないので、日本における堺の包丁のシェアは6%に満たないのですが、それにも関わらず、料理人の使う包丁は80%を超えます。これこそ、堺でつくられる包丁の質の高さの証です。
その堺だからできる至高の鍛造包丁。「鍛造」とは、型に溶かした鉄を流し込んで作る鋳物と違い、鉄の延べ板を熱しながらハンマーで叩いて鍛え上げる工法のことです。
人が刃物を使うようになり、長い年月の中で各々の食生活にあった包丁が育ってきました。その中で日本にも和包丁と呼ばれるものが生まれました。それは決してプロだけの特別な道具ではなく、一般家庭から生まれた日本人のご飯のための包丁なのです。
昨日と今日、夕飯はなんでしたか。料理をする際に包丁で何を切りましたか。調理のほとんどが野菜を切ることではないでしょうか。
西洋では突き刺して押しちぎる包丁が主流ですが、日本では力を加えず包丁の重みで「スッスッ」と切れる包丁が使われるようになりました。和包丁と言うと、使いこなせない、手入れが大変、安価品と本当に違うのか、などといった理由で敬遠されがちですが、良質な鋼を鍛え上げた包丁は錆が浮きにくく、手入れは使い終わった後によく拭くだけです。
実際に堺を訪れてみた。薄暗い鍛治場の中で赤裸々に熱を発する炉、その炉からわずか30センチ程の所に立った、腰と背中が不自然に曲がった70過ぎの鍛冶職人がこちらに気づかず鉄を打っていた。炉の熱を直にうけながら、耳に突き刺すような鉄を叩く音、熱を避けながら炉を不自然な姿勢で覗き込むために変形した体。その一打一打に込められた50年分の技。想像もできない時間、何十年も一人暗がりで打ち続ける孤独な空間。「鉄の声が聞こえる」、「鉄と話ができる」そんな言葉にグッと現実味が帯びてくる。技術的なことは解らない。見ても何も解らない。理解はできない。ただし、そこで作られているものが本物である事だけは強く納得させられた。
見栄えがよく、手に馴染むと言う理由からプロの板前に愛される「朴八角」を使用しています。包丁の切れ角が、手の中で触れる八つの角で感じ取ることが出来ます。
実際に堺を訪れてみました。薄暗い鍛治場の中で赤裸々に熱を発する炉、その炉からわずか30cm程の所に立った、腰と背中が不自然に曲がった70過ぎの鍛冶職人がこちらに気づかず鉄を打っていました。炉の熱を直に請けながら、耳に突き刺すような鉄を叩く音、熱を避けながら炉を不自然な姿勢で覗き込むために変形した体。その一打一打に込められた50年分の技。想像もできない時間、何十年も一人暗がりで打ち続ける孤独な空間。「鉄の声が聞こえる」、「鉄と話ができる」そんな言葉にグッと現実味が帯びてきました。技術的なことは解らない。見ても何も解らない。理解はできない。ただし、そこで作られているものが本物である事だけは強く納得させられました。
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ショップスタッフより
これまで、沢山の形状・素材・産地の包丁を扱ってきました。
辿り着いた答えが、『手打鍛造 波切』でした。
一般的に、価格と寿命は比例します。
安価で寿命が短い包丁であっても、高価で寿命が長い包丁であっても、生み出す原料やエネルギーは、あまり変わらなかったりします。
「使い捨て」では、ない、永く使えること、そしてそれを後世に伝えていくことの意味と意義を考えてみませんか。
2016年01月13日 00:27
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